Gastronomie gnocchis de pomme de terre et d’héliantis, noix et tomme de vache

Published on janvier 10th, 2018 | by Thibaut Octave

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Restaurant Bercail à Rennes : l’excellence sans casser sa tirelire

Je suis allé dans un restaurant situé à Rennes dans lequel j’ai eu la chance de dîner quand je suis allé aux Trans Musicales. Il s’appelle Bercail et se trouve dans le vieux Rennes. Ouvert en juillet 2017 par deux jeunes chefs, Grégoire Foucher et Sibylle Sellam, c’est rue Saint-Melaine que le restaurant se remplit chaque soir de convives impatients de se lécher les babines.

Salle du restaurant Bercail à Rennes

Ici, on fait de la très bonne cuisine sans braquer le porte-monnaie des clients. Le menu en 5 plats est à moins de 39€ et celui en 7 plats est à 47€. Difficile de trouver mieux ! Grégoire et Sybille ont réussi à créer un lieu convivial où la cuisine est bonne et abordable. Ils ont commencé leur carrière à l’école Ferrandi à Paris puis sont allés au Vieux Logis (1 étoile Michelin), au Square Gardette ou encore au Frenchie. Comme beaucoup ils ont eu envie de voir du pays et plutôt que de rester dans leur pays ils sont allés dans d’autres, plus précisément en Asie où ils ont fait un road trip de 6 mois. Ils ont utilisé ce temps à bon escient en apprenant certaines techniques culinaires des pays qu’ils traversaient.

Grégoire Foucher et Sibylle Sellam

Puis ils sont revenus de leur périple et ont assuré l’ouverture du restaurant Gros à Paris en 2015. C’est à la suite de toutes ces aventures que nous les retrouvons dans leur restaurant à eux : Bercail. Comme je le disais il est fraîchement ouvert et fait beaucoup parler de lui. Pourquoi avoir choisi Rennes ? C’est Grégoire qui est du coin et qui avait envie de revenir. Qui plus est ouvrir un commerce est bien plus simple financièrement quand on est en province que quand on se trouve à Paris et pour les produits la Bretagne est un endroit magique pour à peu près tout.

Boule de pain au restaurant Bercail à Rennes

Ce que j’aime chez eux c’est leur façon de penser. « Nous souhaitons être acteurs du monde dans lequel nous vivons, agir positivement en partageant les ressources locales au plus proche de notre lieu d’implantation : créer des emplois responsables, respecter nos producteurs, satisfaire nos clients, nous intégrer dans la vie locale ». Vous l’aurez compris, ils ne plaisantent pas sur la qualité des produits et ont une réelle volonté de se fournir localement tout en préservant notre belle planète.

Le comptoir près de la cuisine du restaurant Bercail à Rennes

Grégoire me disait qu’il leur avait fallu 2 mois pour trouver un pêcheur qui ne faisait pas partir sa pêche par camion à Rungis tous les matins. En effet, quasiment tous les pêcheurs le font et quand vous mangez du poisson où que vous soyez il y a de grandes chances pour que même s’il est local, il ait fait un petit séjour en camion pour passer par Rungis avant de revenir là où vous êtes. Flippant ? Oui. Si vous avez des envies de découvrir Rungis j’ai écrit un petit quelque chose dessus.

Cave à vins du restaurant Bercail à Rennes

Bercail est un vrai petit bijou. Chaque plat est une fête pour les papilles. J’ai pu tester le menu 5 plats à 39€ (2 entrées, 1 plat, 2 desserts) et en ai profité pour faire quelques photos. Si vous avez envie de tester le midi allez-y, mais réservez à l’avance ! Pour info, j’étais assis au comptoir et j’ai pu voir les chefs et leur apprenti travailler : un vrai bonheur. J’aime beaucoup être au comptoir car on y fait des rencontres et dans un restaurant avec une cuisine ouverte on a parfois l’occasion de discuter avec le personnel ce qui est parfait quand on est un petit curieux.

raviole de foie de lotte fumé, poivron fermenté et piment doux

raviole de foie de lotte fumé, poivron fermenté et piment doux

Commençons le voyage culinaire par la première entrée : raviole de foie de lotte fumé, poivron fermenté et piment doux. Ici, c’est la lotte fumée qui est importante. Elle emporte le plat tout en étant soutenue par le poivron fermenté. Je n’avais jamais rien mangé de tel. C’est franchement surprenant !

gnocchis de pomme de terre et d’héliantis, noix et tomme de vache

gnocchis de pomme de terre et d’héliantis, noix et tomme de vache

La deuxième entrée consiste en des gnocchis de pomme de terre et d’héliantis, noix et tomme de vache. Surprenant et absolument fameux ! Le truc en plus de cette entrée et qui donne un coup de boost au plat est la tomme de vache. Je me souviens de ce que m’avait dit Grégoire « Attention la tomme tabasse. On la prend chez un fromager qui ne blague pas du tout avec ses produits. Elle du goût. Beaucoup de goût ». En effet je n’avais jamais mangé une tomme de vache avec autant de puissance. L’association avec les autres aliments et vraiment bien faite et on en redemanderait presque si cela n’était pas malpoli.

Saint-Jacques de plongée, courge et citron cédrat

 

Saint-Jacques de plongée, courge et citron cédrat

Le plat est simple et délicieux. Ce sont les Saint-Jacques de plongée, courge et citron cédrat qui éclate en bouche, une merveille. C’est évidemment le citron cédrat qui vient là donner toute la force du plat. Les Saint-Jacques prennent un magnifique coup de boost. Super efficace.

pomme et glace au sureau

pomme et glace au sureau

Pour terminer, deux desserts viennent conclure la poésie de ce menu ; tout d’abord la pomme et glace au sureau qui est très rafraîchissante. De plus ça ne prend pas de place dans l’estomac et ça « nettoie » le palais et les saveurs qu’il a eues tout au long du dîner. C’est une excellente idée avant le dernier qui est clairement majestueux.

chocolat Gianduja et citron rôti au barbecue

chocolat Gianduja et citron rôti au barbecue

Pour terminer, Bercail vous présente le chocolat Gianduja et citron rôti au barbecue. LA claque ! J’en aurais mangé des kilos. Le chocolat en mousse est d’une telle légèreté et tonicité en bouche qu’on se demande comment c’est possible. Et ce citron rôti au barbecue… Que dire ? Fabuleux, éclatant. Un mariage sorti d’un rêve gourmand !

Chef Sibylle Sellam du restaurant Bercail à Rennes

C’est un grand OUI pour Bercail et ses chefs Grégoire Foucher et Sibylle Sellam. N’oublions pas le personnel qui est absolument adorable et serviable. Ce sont des gens d’exception qui font une cuisine subtile et délicieuse pour toutes les bourses. Faîtes-vous plaisir : courrez-y !

Bercail : 33 rue Saint Melaine 35000 Rennes

contact@bercail-restaurant.com

Téléphone : 0299875025

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Le beau ce sont les marques. La bête, c'est moi. 30 ans. Je travaille dans la comm' digitale. J'aime la bonne musique, le luxe, les cigares et les jolies montres. J'ai été cadreur/monteur dans une autre vie. Les belles images et les jolies histoires sont ma passion.



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